USOS DEL AJI EN LA COCINA
El Ají, lo podemos consumir en diferentes platos, como parte de condimento de otros alimentos para realzar sus sabor, y de las más variadas formas que nuestra imaginación nos permita.
Durante miles de año el ají picante, los chiles, jalapeños, o la
pimienta han sido parte de ese placer culinario y masoquista de los humanos, únicos mamíferos en consumirlo, dividiéndonos entre quienes los consumimos y quiénes no.
Ahora, más allá de su sabor, hay razones médicas que apuntan a que el
picante puede convertirse en nuestro mejor aliado. Pero, ¿por qué?
Te hiere, te cura
Paul Bosland, de la Universidad del Estado de Nuevo México, en Estados
Unidos, cuenta que hace 20.000 años, cuando el hombre llegó al hemisferio occidental, se encontró con una planta que le producía dolor.
"La planta –el ají- los afectaba, pero se propusieron domesticarla
porque le encontraron utilidad, y creo que fue para fines medicinales", relata Bosland.
Pero ese poder para sanar, se contrasta con el potencial para producir
lesiones, y eso ha generado históricos debates entre científicos, médicos y nutricionistas.
Un equipo de la Academia de Ciencias Médicas de China revisó durante
varios años el comportamiento de casi 500.000 participantes de un estudio en ese país.
Encontraron que los individuos que afirmaban utilizar picante en sus
comidas una o dos veces a la semana, registraban una tasa de mortalidad 10% menor que aquellos que consumían picante menos de una vez por semana.
La diferencia se amplía a medida que las personas ingieren alimentos
picantes seis o siete veces a la semana.
El ají picante fue la especie más utilizada en las muestras del
estudio, y quienes lo consumieron fresco disminuyeron en particular el riesgo de morir de cáncer, enfermedades coronarias y diabetes.
Lu Qi, miembro del equipo investigador y amante del picante, señala que
hay muchas razones que explican estos efectos.
"Los datos obtenidos nos animan a pensar que al comer más comida
picante mejoramos nuestra salud, y reducimos el riesgo de mortalidad en personas de edad avanzada", comenta.
No obstante, Qi aclara que el picante puede que no sea beneficioso para
personas con problemas digestivos o úlceras estomacales.
Los secretos de ají
Para mirar dónde reside el poder del ají, córtelo y en su interior
descubrirá una suerte de placenta amarilla a la cual están pegadas las semillas.
En la mayoría de las variedades de ají, en ese lugar se esconde su arma
secreta: la capsaicina, un compuesto químico que genera irritación en los mamíferos.
La capsaicina se mide en la escala Scoville, una medida del picor en
los chiles. Se cuenta en unidades de calor, es decir, en el número de veces que una muestra de ají seco debe ser diluida por su propio peso en agua con azúcar antes de perder su
calor.
Para un pimentón verde la escala registra cero.
Pero para un ají habanero la medición oscila entre 100.000 y 350.000.
La capsaicina pura alcanza una cifra de 16 millones, por lo que no se recomienda su uso ni culinario ni medicinal.